[새책] 집밥엔 장아찌
[새책] 집밥엔 장아찌
  • 여승철
  • 승인 2018.08.07
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쉽게 만드는 자연 발효식 집밥
염도 잡은 장아찌 '건강한 한끼'
150종 비법레시피 낱낱이 공개
▲ 이선미 지음, 헬스레터, 256쪽, 2만2000원

전통 발효식품 가운데 하나인 장아찌가 최근 슬로푸드이자 패스트푸드로 새롭게 조명 받고 있다. 식재료가 충분히 절여질 때까지 인고(忍苦)의 시간을 기다려야 맛볼 수 있는 대표적인 슬로푸드인 전통 장아찌. 숙성 시간이 많이 걸리지만 한번 만들어 두면, 손쉽게 꺼내 밥 한 공기를 뚝딱 먹게 하는 패스트푸드다.

장아찌는 집밥의 장점은 살리고 반찬을 많이 차려야하는 부담 없이, 요리하는 번거로움과 수고까지 덜어준다. 이런 장점으로 1인 가구나 혼밥족에게 인기다. 건강한 한 끼니를 장아찌 밥상으로 챙길 수 있는 까닭이다. 자신의 행복을 가장 중시하면서 소비하는 욜로(YOLO)족의 집밥 필수 반찬이기도 하다.


'자연 품은 슬로푸드 발효음식'이란 부제가 붙은 <집밥엔 장아찌>는 저자인 이선미 박사의 오랜 기간 식재료 연구로 얻어낸 결과물이다. 저자만의 특별히 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 담그기 비법은 집요한 식재료 연구로 가능했다. '이선미표 장아찌' 비법은 장아찌 식재료의 전처리와 절임 방식에 있다.

필자는 고문헌 연구에 천착하며 장아찌 연구에 매달려 고유의 장아찌 레시피와 아삭한 맛의 장아찌 개발에 성공한다. 저장 기술이 발달하지 않았던 시절의 옛날 장아찌는 소금에 절여 장류에 담가 숙성했기 때문에 염도가 높을 수밖에 없었다. 그래서 필자는 재래식 장아찌의 지나치게 짠 문제를 해결하는 방안으로 재료의 수분을 제거할 때 소금 대신 물엿이나 조청, 설탕 등을 활용하는 것도 좋은 방법이라고 제안한다.

<집밥엔 장아찌>는 칼칼하면서 달큰한 고추장 장아찌, 구수하고 깊은 맛의 된장 장아찌, 새콤달콤하고 감칠맛이 매력인 간장 장아찌까지 150여 종에 달하는 비법 레시피를 담았다.

흔하게 먹는 무 장아찌, 마늘 장아찌, 깻잎 장아찌부터 몸에 좋은 산야초로 담근 장아찌, 아삭하고 감칠맛이 입맛을 살려주는 과일 장아찌까지 맛내기 비법이 담긴 레시피를 소개한다. 산나물과 산야초에서부터 각종 채소와 과일로 만든 장아찌마다 각 재료의 특성과 효능, 맛있게 먹는 법까지 꼼꼼하게 정리했다.

간장·고추장·된장 장아찌의 맛내기 비법 양념장 기본 레시피와 장아찌의 가치와 다양한 활용법 등에 대해서도 조곤조곤 일러준다.

이선미 박사는 "몸에 좋은 제철 나물과 산야초로 담근 전통 발효 저장식품인 장아찌를 주부뿐 아니라 혼밥족도 쉽게 만들어 먹을 수 있도록 레시피를 낱낱이 공개했다"며 "장아찌가 식탁에서 밥맛을 살려주는 조연급 밑반찬 정도가 아닌 가정마다 '장아찌 밥상'이 특별식으로 차려지고 현대 감각에 맞게 재해석된 장아찌가 건강한 국민밥상의 품격과 가치를 높이게 될 날을 기대한다"고 말했다.

/여승철 기자 yeopo99@incheonilbo.com



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