“딤섬사는 딤섬에 열정과 시간 쏟으며 나만의 노하우를 갖추고, 전문 영역을 만드는 사람이죠.”

'마음에 점을 찍는다'는 한문 뜻을 가진 '딤섬'. 주로 만두를 떠올리기 마련이지만, 모양과 조리법에 따라 부르는 이름도 다양해지는 요리다. 다양한 종류만큼이나 낯설고, 한 편으로는 익숙한 요리를 약 20년간 장인 정신으로 빚어온 수지안리(Su Jian Li·46) 셰프를 그가 몸담은 쉐라톤 그랜드 인천 호텔(이하 쉐라톤 인천)의 중식당 유에(YUE)에서 만났다.

수지안리 셰프는 쉐라톤 인천의 중식당 유에에서 딤섬 총괄 셰프로 딤섬 요리와 메뉴 개발 등을 담당하고 있다. 딤섬의 고향, 중국 광둥성 출신인 그는 중국 현지에서 인정하는 국가 직업 자격증인 '전문 딤섬사'를 보유하고 있다. 전문 딤섬사는 초급·중급·고급·기사·고급기사 등 총 5개의 등급으로 나뉘는데, 수지안리 셰프는 이 중 '고급' 딤섬사 자격증을 취득했다.

그가 말하는 딤섬은 섬세한 요리다.

수지안리 셰프는 “딤섬 요리는 굉장히 섬세하고 예민한 작업이 요구된다”며 “반죽 작업부터 반죽의 숙성 온도, 시간, 정확한 재료량 등 모든 부분의 합이 맞아야 하며 그렇지 않으면 완전히 다른 결과물이 나온다”고 설명했다.

쉐라톤 인천과의 인연은 11년 전인 2011년부터 시작됐다.

수지안리 셰프는 “2011년 4월부터 쉐라톤 인천에서 일하기 시작했다”며 “아름다운 센트럴파크를 조망할 수 있는 이곳의 분위기가 인상적이었다”며 첫 감상을 전했다.

중식당 유에에는 딤섬 전용 주방이 있다. 그 공간에 전문가의 손길을 더해 다양한 식자재를 활용한 특별한 딤섬을 선보이고 있다. 특히 지난해 선보인 딤섬 프로모션이 호평을 얻으며 올해부터는 소건립 셰프를 필두로 정규 프로모션으로 출시하게 됐다.

수지안리 셰프는 “현재 시그니쳐 딤섬과 대표 광둥요리를 코스로 선보이는 딤섬 스페셜 프로모션 제공에 집중하고 있다”며 “해산물작춘권, 전복인삼수프를 비롯해 트러플 쇼마이, 왕새우 크리스탈 딤섬 등 6종류의 대표 딤섬, 해산물 두부조림의 메뉴로 구성돼있으며 이외에도 랍스터, 자연송이, 관자 등 육해공의 식재료를 활용한 딤섬도 만들고 있다”고 말했다.

수지안리 셰프는 이번 딤섬 스페셜 프로모션을 통해 한국에서 받은 애정을 되돌려주고 싶다고 말한다.

그는 “그동안 받았던 딤섬에 관한 관심과 애정을 맛있는 요리로 되돌려드릴 기회”라며 “앞으로도 신선하고 건강한 재료로 딤섬의 정수를 선보이겠다“고 강조했다.

한국살이 약 20년 차, 그의 꿈은 자신이 몸담은 유에를 '딤섬' 하면 떠오르는 곳으로 만드는 것이다.

수지안리 셰프는 “유에를 인천, 그리고 한국에서 딤섬을 생각하면 떠오르는 레스토랑으로 만들 것”이라며 “나아가 미슐랭 가이드에도 소개될 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔다.

/정혜리 기자 hye@incheonilbo.com

/사진제공=쉐라톤 그랜드 인천 호텔

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